Le nom de Viron est associé à la baguette de tradition, réinventée par le « décret pain » il y a une trentaine d’années. Racontez-nous !

Dans les années 1980, on se posait beaucoup de questions sur la qualité du pain. Pour que les gens soient contents, il suffisait que le pain sorte du four. Mais le goût, c’est important ! Mon père, Philippe Viron, faisait partie de la délégation « qualité » aux états généraux de la boulangerie, en 1983. Il en est revenu avec une obsession : le plaisir du palais des consommateurs. Un jour, un de ses clients, boulanger à Paris, lui a demandé une farine différente de ce qui se faisait alors : il voulait qu’elle soit sans acide ascorbique et sans blés américains, ces « blés de force » très riches en protéines et en gluten qu’on ajoutait, en France, pour corriger nos blés plus faibles. Je me souviens que mon père lui a dit : « Mais vous allez faire des galettes, avec ça, pas des baguettes ! » Et le client – il s’appelait Meunier – lui a répondu : « Eh b

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