À quoi juge-t-on un bon pain ?

Il faut savoir le déguster, et pour cela mobiliser tous les sens. Six grands critères révèlent la qualité d’un pain. L’aspect, parce qu’il doit éveiller le désir qu’on le mange. La croûte, dorée tirant vers l’ocre, caramélisée, craquante – le marqueur d’une bonne cuisson. La mie, un brin pulpeuse et élastique, couleur crème ou nacrée plutôt que blanche, percée de multiples cavités de tailles inégales qu’on nomme les « alvéoles » et qui sont le lieu de mémoire d’une fermentation réussie. La mâche, qui débute par une sensation agréable, un premier contact qui ne soit ni agressif ni réfractaire. Enfin, les arômes et les saveurs, difficiles à démêler, tellement le jeu du nez et celui de la bouche sont imbriqués.

 

Pouvons-nous tous apprendre à juger de la qualité du pain ?

Oui, c’est le fruit d’un apprentissage, celui de la culture du pain qui, actuellement, a tendance à se perdre. La qualité sensorielle dépend de toutes les étapes de fabrication du pain : la sélection des grains et leur agroécologie, la fabrication des farines et leur assemblage, l’agent de fermentation (la levure, commode et rapide, ou le levain, plus exigeant et plus lent), le pétrissage, la cuisson. Mais c’est le pointage, ou première fermentation, – ce temps où on laisse développer la pâte en masse, idéalement pendant trois à quatre heures – qui est le véritable geyser des saveurs et des arômes. Et bien sûr le savoir-faire de l’homme !

Pour comprendre ses propres préférences, le consommateur peut et doit apprendre à discerner ce qui fait la qualité d’un pain. C’est aux boulangers d’être pédagogues. Ils doivent s’éduquer eux-mêmes, puis transmettre ce savoir à leurs équipes et leurs clients : l’idée est de déguster ensemble, en se remettant en question. Tout au long du XXe siècle, le pain a peu à peu été dévalorisé. Les Français ont perdu un ensemble d

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