En France, les muets du pain n’existent pas. Même ceux qui n’en mangent jamais peuvent en parler. Le pain nous fédère parce qu’il a une dimension anthropologique. On dit beaucoup que la qualité a baissé avec le temps ; or, bien plus que le pain lui-même, ce sont nos mœurs et nos critères d’évaluation qui ont évolué.

L’éducation du goût se fait encore à table et, la plupart du temps, autour du pain qui demeure l’un des aliments structurants des repas. Mais les modèles conservateurs et routiniers sont remis en cause. Les goûts sont de plus en plus versatiles et personnalisés. Pour la génération du je, en substance, mon goût supplante le goût. L’enquête approfondie que j’ai menée auprès de 750 mangeurs de

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