La consommation de viande n’est pas sans risques au niveau sanitaire. Dans le cas de la viande rouge, la recherche a établi un risque convaincant de lien avec l’apparition du cancer colorectal, et un risque probable de lien avec les maladies cardio-vasculaires et le diabète. C’est pourquoi on recommande aujourd’hui de limiter la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine maximum, afin de minimiser le risque de cancer. Celui-ci est encore plus important dans le cas des viandes transformées, type charcuteries, pour lesquels le lien est cette fois établi de façon certaine. Il n’est en revanche pas avéré dans le cas des viandes blanches. 

Ce premier constat ne doit pas pour autant nous faire tomber dans un excès inverse, qui voudrait que tout produit d’origine végétale soit bon pour la santé. Les chips, les bonbons, les sodas, le ketchup peuvent tous relever d’un régime végétalien, mais sont épouvantables pour votre santé ! A contrario, on peut adopter des régimes omnivores dont l’équilibre est garant d’une alimentation saine – à condition toutefois que ces régimes restent à prédominance végétale. Pourquoi ? Parce que certains groupes d’aliments d’origine animale se montrent plutôt nocifs pour la santé, tandis que la plupart des groupes d’aliments d’origine végétale ont des effets favorables : fruits et légumes, céréales complètes, légumineuses, fruits à coque…

Les choses se compliquent si vous pratiquez l’éviction de certaines familles d’aliments, car vous risquez alors de vous priver des nutriments que ceux-ci vous apportent habituellement. Prenons l’exemple des produits laitiers : si vous devenez végétalien, et choisissez de vous en passer entièrement, il vous sera alors très difficile de recevoir des apports en calcium satisfaisants. Mais le mot clé, ici, est « difficile ». Car il est tout à fait possible de pratiquer un régime végétalien – c’est-à-dire sans aucun produit d’origine animale – et d’avoir des apports nutritionnels qui soient globalement satisfaisants – hormis pour la vitamine B12, dont le manque exige la prise de compléments alimentaires.

Il n’y a pas d’aliment indispensable. Mais cela implique d’aller chercher ailleurs, dans d’autres aliments, à consommer parfois en grande quantité, les nutriments dont vous avez choisi de vous priver. C’est une donnée que les végétaliens traditionnels ont depuis longtemps intégrée. Mais c’est un piège dans lequel tombent de nombreux « néo-végétaliens » : si on enlève les produits d’origine animale, on ne peut pas se contenter de manger en plus grande quantité ce qu’on mangeait avant. Il faut revoir entièrement son alimentation. Si on choisit, par exemple, de se passer des produits venus de la mer, il faut trouver d’autres sources d’iode, dans les produits laitiers par exemple. Mais si on fait également une croix sur ces produits, alors il faut aller la chercher ailleurs, dans le sel iodé, dans certains légumes ayant poussé dans des sols riches en iode, ou encore dans les algues. Mais on doit alors faire face à une difficulté nouvelle : les teneurs en iode des algues sont extrêmement variables. Et on a pu constater un risque de toxicité de certains compléments alimentaires à base d’algues, avec des teneurs en iode beaucoup trop élevées.

Dans l’immense majorité des cas, pour la population adulte, ces régimes ne posent toutefois pas de problèmes. Ils peuvent provoquer quelques déficiences, mais très rarement des carences sérieuses (sauf, encore une fois, pour la vitamine B12, seulement contenue dans les aliments d’origine animale). C’est plus compliqué dans le cas des femmes enceintes, qui peuvent faire courir à leurs fœtus un risque de retard de développement neurologique en cas de carence en iode, par exemple. Il peut y avoir aussi certains retards de développement chez les jeunes enfants confrontés à une insuffisance d’apports. Encore une fois, il n’est pas impossible de leur proposer un régime végétarien, ou même végétalien. Mais il faut scrupuleusement veiller à ce que celui-ci soit bien équilibré, et apporte tous les nutriments nécessaires à sa croissance. Dans ce cas, une visite chez un diététicien est recommandée. Pour les personnes âgées enfin, le risque concerne moins le retard de développement que la dénutrition, contre laquelle les sources protéiques animales sont utiles. Mais on parle là surtout des personnes âgées fragilisées. Pour les autres, il n’y a pas de risque évident à adopter un régime végétarien ou végétalien. Au contraire, menés avec attention, en veillant à respecter les équilibres nécessaires, ceux-ci se montrent, à long terme, bénéfiques pour la santé car ils favorisent un rééquilibrage vers plus de végétal. 

Conversation avec JULIEN BISSON

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