La viande a perdu sa position hégémonique dans l’imaginaire français. En un demi-siècle, les boucheries chevalines ont complètement disparu. Et voilà que des militants de la cause animale, organisés en commando, s’en prennent aux vitrines des bouchers -charcutiers. Le scandale de la vache folle dans les années 1990, puis de la grippe aviaire, et la mise en évidence du caractère cancérogène des viandes industrielles dans les années 2000 sont passés par là. C’en est fini de la période glorieuse des bouchers qui exposaient fièrement poules faisanes et pièces de bœuf rouge sang à leurs étals.
S’il en fallait une confirmation, on la trouverait dans l’assiette des Français. La consommation de viande de bœuf recule nettement depuis une dizaine d’années. La grande époque du steak frites s’estompe. La bavette saignante, celle qui vous transfuse la vigueur de son suc, est désormais remplacée par le burger mondialement célébré. Ce sandwich, né en Allemagne à Hambourg mais labellisé made in USA, s’est définitivement imposé en France. Il remporte tous les prix. Première vente devant le jambon--beurre depuis 2016. Tête de gondole dans les fast-foods. Leader devant l’entrecôte et les grillades. Un véritable plébiscite. Il s’est vendu 1,4 milliard de burgers en 2017, en progression de 9 % d’une année sur l’autre. Même les restaurants traditionnels, pour les trois quarts d’entre eux, le mettent à leur carte, sans compter les grandes tables comme celles du -Meurice ou du Crillon.
Ce succès en dit long sur nos goûts et nos ambivalences. Le burger coche en effet toutes les cases. Il conjugue admirablement le cuit (une mince couche de bœuf hachée) et le cru (quelques bris de salade verte, une demi-rondelle de tomate, un émincé de cornichon…). Il propose surtout une imparable martingale. Côté pile, le végétarien s’y retrouve : il mord sans complexe dans le tendre pain brioché qui abrite dans la tiédeur de ses rondeurs ingrédients divers et condiments. Tout est mou, prémâché dans ce festin normé. Mais côté face, le carnivore respire en débusquant entre deux minces tranches de fromage fondu son mini-steak mouliné. Le voilà réconforté. Au diable la diététique, le burger est tout-terrain, flexitarien en somme. Un équivalent du « en même temps » politique appliqué à la bouffe. La recette idéale de ces temps de perplexité alimentaire.
