Pouvez-vous nous dire, pour commencer, combien il y a de fromages en France ?

Oui, il y en a 46. Vous voyez, je coupe court à la polémique ! Je parle là des 46 fromages reconnus en appellation d’origine par l’Institut national de l’origine et de la qualité, le fameux INAO, créé en 1935. Mais si l’on prend en considération tous les fromages traditionnels de terroir, il y en a à peu près mille variétés et sous-variétés – depuis le fromage frais jusqu’au comté 36 mois – réparties en 400 types de fromages. Et donc 46 reconnus historiquement, qui ont droit à une appellation d’origine, l’AOC (appellation d’origine contrôlée) française devenue l’AOP (appellation d’origine protégée) au niveau européen. Pour obtenir ce statut, il faut qu’il y ait une historicité, un savoir-faire permanent, avéré, ancien – on dit d’ailleurs « reconnu en appellation d’origine ». Le roquefort l’a été par une loi votée au Parlement en 1925 ! La République française codifie son patrimoine alimentaire, un peu sur la même base que ses monuments historiques. On classe des fromages comme on classe des châteaux. Les fromages sont des fleurons placés sous protection et, tous les dix ans, vous avez un dossier qui se constitue pour demander qu’un fromage soit reconnu en appellation d’origine protégée. Le tout dernier est le charolais, du nom d’une région aussi connue pour sa viande, qui a obtenu son AOC en 2008 et son AOP en 2014. C’est un fromage de chèvre conique, fait traditionnellement par les fermières.

 

Spécialement par les fermières ?

Comme beaucoup de fromages en France ! L’homme était aux champs et la femme, pour arrondir les fins de mois, élevait quelques chèvres ou quelques brebis et faisait un petit fromage fermier. C’était le complément de la ressource familiale. Donc, 46 fromages en AOP, auxquels s’ajoutent deux crèmes – celles d’Isigny, en Normandie, entre le Calvados et la Manche, et celle du Charolais, en Bourgogne – et deux beurres – Charentes-Poitou et, là encore, Isigny. La base de l’appellation d’origine, c’est un terri

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