Dès l’entrée de la boutique, une odeur âpre, rustique et fromagère, vous happe. Insolite en plein Paris, elle provient de la cuve où l’on fabrique chaque matin la mozzarella tandis que d’autres fromages frais, des scamorzas – la mozzarella fumée – et autres caciocavallos en forme de bourse, pendent au plafond. Felix, vendeur chez Nanina, dans le XIe arrondissement, le déclare sans sourire : il s’agit de la « meilleure mozzarella de Paris », en fait l’une des seules à être produites sur place depuis que l’autre magasin, Ottanta, a déplacé sa production dans les Yvelines en 2015.

 

« Nanina », c’est le surnom de la grand-mère de Julien Carotuneto, le fondateur. L’idée de produire sa mozzarella lui est venue d’un constat : ses grands-parents napolitains refusaient toujours de manger de la mozzarella à Paris. En Campanie, elle est consommée le jour même. Felix le répète à chaque client : « Ne la mettez pas au frigo, conservez-la à température ambiante et mangez-la dans les trois jours. » La vraie « mozzarella di bufala » n’attend pas, « comme la baguette chez nous », explique Felix. « Nous préparons la mozzarella le matin, avec du lait qui provient d’un élevage de bufflonnes à Maurs, dans le Cantal. Le mieux est de la consommer dans la foulée, comme en Italie. »

 

Crue, agrémentée d’un filet d’huile d’olive, ou plus rarement intégrée aux lasagnes ou râpée sur une pizza, la mozzarella – parfois franci

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