On parle souvent de « révolution pasteurienne ». Que recouvre cette expression et vous semble-t-elle justifiée ?

Oui, il s’agit véritablement d’une révolution : c’est la découverte du monde des microbes dans lequel nous vivions sans le savoir ! Pasteur est chimiste, il a mené des travaux variés, de l’étude des ferments jusqu’au célèbre vaccin. Le fil conducteur s’est établi au fur et à mesure, sans plan préalable. Ses premières recherches en cristallographie, qui ouvriront la voie à ce qui sera un siècle plus tard la biologie moléculaire, l’ont conduit à étudier les fermentations, à l’œuvre derrière la formation du fromage, du vin, du vinaigre… C’est un phénomène alors connu mais pas expliqué. Les avis étaient très variés. Certains, comme Félix Pouchet, penchaient pour un phénomène spontané ; d’autres, comme Justus von Liebig, pour un phénomène de décomposition… Pasteur, lui, a démontré qu’à l’origine de chaque type de fermentation se trouve un germe – un « ferment » – spécifique (lactique, alcoolique, acétique…) et que le phénomène est le résultat non pas de la mort du germe, mais au contraire de son activité. Il a ainsi posé les bases de toute la microbiologie ! Un peu plus tard, les fermentations vont l’entraîner vers l’étude des maladies, et l’idée qu’à chacune correspond, là aussi, un germe spécifique…

« Pasteur le dit lui-même : il a été entraîné malgré lui d’une recherche à une autre »

C’est un parcours qui semble, rétrospectivement, très cohérent…

Mais ce n’est pas un parcours linéaire. Pasteur le dit d’ailleurs lui-même : il a été entraîné malgré lui d’une recherche à une autre. Il se lance dans l’étude des maladies par un concours de circonstances : Napoléon III lui demande de se pencher sur les maladies du vin, une grande production française alors menacée – les vins exportés en Angleterre arrivent tournés ou amers, si bien qu’on passe les fûts par-dessus bord… Pasteur s’exécute et, au passage, met au point une méthode de répercussion mondiale : la pasteurisation, maintenant appliquée à bien d’autres produits. Plus tard, c’est son ancien professeur, devenu sénateur du Gard, Jean-Baptiste Dumas, qui l’appelle pour étudier les maladies du ver à soie, autre catastrophe pour le sud de la France, où se concentre alors près de 10 

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