1. Les premiers pas

En 1848, Pasteur, étudie des molécules de tartrate présentes dans les grains de raisin et s’interroge : comment ces molécules chimiquement identiques (des atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène) peuvent-elles avoir des effets différents sur la lumière ? Grâce à une étude microscopique minutieuse, il montre l’importance méconnue de la position des atomes en leur sein, dont la variation suffit à leur conférer différentes propriétés. Une découverte majeure, qui pose les bases de la stéréochimie (chimie dans l’espace) et, à terme, de la biologie moléculaire.

2. La pasteurisation

Pasteur publie en 1857 un Mémoire sur la fermentation appelée lactique, considéré comme l’acte de naissance de la microbiologie. Non seulement il prouve que les fermentations sont dues à l’action de micro-organismes (les ferments), mais il montre qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment propre. Or, dans les années 1860, le commerce des vins français souffre des conséquences des « maladies des vins ». Napoléon III demande à Pasteur d’en étudier les causes. En examinant au microscope les dépôts de vin au fond des tonneaux, celui-ci identifie différents ferments, certains facilitant la vinification, d’autres la faisant échouer. Si les vins tournent, c’est tout simplement à

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