Les substituts au sucre ne datent pas d’hier. Avant que canne à sucre et betterave ne participent à la diffusion à bas prix du sucre de table, ce sont le miel, les fruits secs ou confits (dattes, abricots, pruneaux…) et les jus de groseille ou de raisin qu’on utilisait dans les cuisines anciennes. Mais comme le miel était cher, la recherche d’autres édulcorants (du latin edulcolare, « adoucir un remède » en médecine) restait de mise : « dans la Rome impériale, on fabriquait le sapa, sorte de sirop intensément sucré, obtenu à partir de jus de raisin, de la lie de vin ou du vinaigre qu’on faisait bouillir dans des casseroles de plomb », explique le géographe Vincent Moriniaux. Au Moyen Âge, on utilise beaucoup le raisiné, associé alors à des mélasses de fruits (pommes, poires…). Mais ce mode de production ne permet pas de produire en

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