Qu’est-ce qui constitue le goût du vin ?

Le goût du vin n’existe pas. Pas plus que le goût du fromage ou du pain. Ce qu’on appelle les propriétés organoleptiques, ou le goût, ne se mesurent pas. Et c’est sur ces propriétés organoleptiques que chacun va chercher la mémoire, c’est-à-dire la nature de la chose goûtée. Mais pour que ça fonctionne, ça se passe en trois temps. Avant, la personne reconnaît l’objet qu’elle va goûter : du vin. Est-il dans le bon verre, est-il sur une nappe qui plaît, dans l’atmosphère qui lui convient ? Là, il offre sa robe et ses odeurs et, si on a été attentif, le bruit de chute dans le verre indiquera l’âge du vin. Le vin est une solution colloïdale ; donc, en prenant de l’âge, ça se structure : un vin jeune ne fait pas le même bruit qu’un vin sage.

 

Vous les reconnaissez ?

Ah, oui, je peux vous dire s’il est jeune ou s’il a dix ans ou vingt ans. Il y avait un vigneron, à Vouvray, qui, sur cinquante ans, pouvait reconnaître à l’oreille à peu près tous les millésimes.

 

Et le deuxième temps ?

Comme dans toutes les formes d’art, la peinture, la musique, le théâtre, on reçoit des signaux, on les interprète selon nos acquis et on est cultivé par la source. La question n’est pas d’être cultivé, mais de se laisser cultiver. La deuxième phase, c’est que vous portez le vin sur votre palais. Notez qu’on n’a pas appelé ça un cabanon, mais un palais ! Et là, vous allez avoir un bombardement polysensoriel. Il y a du toucher : est-ce qu’il est coulant, est-ce qu’il est plein, est-ce qu’il est liquoreux ? Des stimulations olfactives : est-ce que les arômes en bouche me rappellent les odeurs captées par mon nez, ou bien y a-t-il des nouveautés ? Ensuite, il y a les stimulations somesthésiques : est-ce que c’est astringent, brûlant, est-ce que ça picote comme le champagne, est-ce que ça frisotte comme certains vins qui ont un tout petit peu de gaz carbonique ? Il y a bien sûr l’aspect thermique : le vin vous dit-il « je suis heureux dans ma robe thermique » ou

Vous avez aimé ? Partagez-le !