Mon caviste à l’heure du confinement

[Mieux manger 1/5] Cet été, le 1 ouvre ses archives en sélectionnant un thème par semaine. 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Aujourd'hui, l’œnologue Jacques Puisais revient sur les multiples stimulations sensorielles que procure le vin et l’importance des mots pour le décrire.   Q…", "articleBody": "[Mieux manger 1/5] Cet été, le 1 ouvre ses archives en sélectionnant un thème par semaine. Aujourd'hui, l’œnologue Jacques Puisais revient sur les multiples stimulations sensorielles que procure le vin et l’importance des mots pour le décrire.   Qu’est-ce qui constitue le goût du vin ? Le goût du vin n’existe pas. Pas plus que le goût du fromage ou du pain. Ce qu’on appelle les propriétés organoleptiques, ou le goût, ne se mesurent pas. Et c’est sur ces propriétés organoleptiques que chacun va chercher la mémoire, c’est-à-dire la nature de la chose goûtée. Mais pour que ça fonctionne, ça se passe en trois temps. Avant, la personne reconnaît l’objet qu’elle va goûter : du vin. Est-il dans le bon verre, est-il sur une nappe qui plaît, dans l’atmosphère qui lui convient ? Là, il offre sa robe et ses odeurs et, si on a été attentif, le bruit de chute dans le verre indiquera l’âge du vin. Le vin est une solution colloïdale ; donc, en prenant de l’âge, ça se structure : un vin jeune ne fait pas le même bruit qu’un vin sage.   Vous les reconnaissez ? Ah, oui, je peux vous dire s’il est jeune ou s’il a dix ans ou vingt ans. Il y avait un vigneron, à Vouvray, qui, sur cinquante ans, pouvait reconnaître à l’oreille à peu près tous les millésimes.   Et le deuxième temps ? Comme dans toutes les formes d’art, la peinture, la musique, le théâtre, on reçoit des signaux, on les interprète selon nos acquis et on est cultivé par la source. La question n’est pas d’être cultivé, mais de se laisser cultiver. La deuxième phase, c’est que vous portez le vin sur votre palais. Notez qu’on n’a pas appelé ça un cabanon, mais un palais ! Et là, vous allez avoir un bombardement polysensoriel. Est-ce qu’il est coulant, est-ce qu’il est plein, est-ce qu’il est liquoreux ? Il y a du toucher : est-ce qu’il est coulant, est-ce qu’il est plein, est-ce qu’il est liquoreux ? Des stimulations olfactives : est-ce que les arômes en bouche me rappellent les odeurs captées par mon nez, ou bien y a-t-il des nouveautés ? Ensuite, il y a les stimulations somesthésiques : est-ce que c’est astringent, brûlant, est-ce que ça picote comme le champagne, est-ce que ça frisotte comme certains vins qui ont un tout petit peu de gaz carbonique ? Il y a bien sûr l’aspect thermique : le vin vous dit-il « je suis heureux dans ma robe thermique » ou bien « tu m’as servi trop froid » ou « trop chaud » ? Et toutes ces stimulations, en quelques fractions de seconde, à condition d’être branchées, sont envoyées au cerveau, qui va les analyser en fonction de ses acquis. À ce moment-là, c’est le troisième temps, vous allez faire renaître la chose soit par une simple mimique, soit par le verbe.   Selon qu’on possède le vocabulaire ou pas ? Pas forcément. J’ai vu des musiciens s’exprimer par un morceau de violon ou de piano. J’avais créé les « ateliers du ferment », et un peintre japonais qui y venait restituait ça par des tableaux. Le ressenti peut s’exprimer sous différentes formes, mais le verbe est ce qui permet le mieux la transmission et le maintien d’un certain sens de la vie. C’est pour ça que j’ai dit et redit au cours de ma vie qu’avaler sans goûter n’était que ruine du palais, et j’ajoute : ruine d’une société. Mais il y a certaines exigences à respecter. Au moment de goûter, il ne faut pas être dérangé. Les gens ne comprennent pas que quand vous goûtez, vous êtes en communication privée avec un élément qui vous parle : le fromage, le morceau de pain, la tarte ou le vin. Quand vous êtes au téléphone, on ne vous dérange pas. Vous êtes en train d’essayer de trouver le millésime d’un vin ou de discerner ses arômes, et l’on vient vous demander l’heure ou je ne sais quoi. À l’instant du repas, on est là pour entendre les mets nous parler. J’appartiens à l’académie des gastronomes, et à d’autres encore, eh bien, il est interdit, à table, de parler religion ou politique, et j’ajouterais sport ! On a oublié la place du repas, le rôle du repas : justement, il nous permet de rencontrer une betterave ou un céleri et de l’écouter nous raconter sa vie, et de nous sentir ressourcés de l’énergie de la nature, car c’est leur nature qu’ils nous offrent. Il en va de même pour le vin.   Au cours de votre vie, les vins ont-ils changé ? Quand on goûte des vins d’un siècle, voire de deux siècles, on peut dire que l’essentiel n’a pas changé. Prenez ce que l’Académie internationale du vin appelle un « vin noble », qui est le reflet d’un terroir : l’environnement de production a évolué, mais pas le caractère du vin. Les habitudes, elles, ont changé. Jusque dans les années 1960, les familles débouchaient une bonne bouteille une fois de temps en temps, pour les fêtes. Le reste du temps, on buvait, selon les régions, du vin tiré à la canette ou au fût, le dernier litre était souvent aigre. Paris et le tiers nord de la France buvaient un vin d’assemblage fait à Bercy ou à la Halle aux vins, avec en gros un tiers du Midi, un tiers d’Algérie, un tiers du Centre. C’était un vin de marque, vendu au degré. Quand on dit que les gens buvaient quatre ou cinq litres de vin par jour, c’est vrai, mais il faisait 6 ou 7 degrés. En 1964, le vin courant de marques comme Kiravi ou Gévéor se vendait aussi cher que les vins d’appellation – en dehors des grands crus évidemment. Mais dès 1955 était apparue la volonté de revenir à un vin pur, sans hybrides, de repartir des appellations. Ce sont des viticulteurs du Mâconnais qui ont commencé, chaque année, à sortir un vin d’appellation, et c’est de là que date la reconquête des vins de terroir.   Ce que nous considérons comme ancestral remonte en fait à un demi-siècle ? Oui, pour revenir à l’esprit des régions, il a fallu d’abord éliminer les hybrides et retrouver l’accent du cépage en fonction de son terroir. La Bourgogne, avec ses climats, est la démonstration que le milieu est plus fort que la génétique. Vous mettez le même cépage dans un terrain siliceux ou un terrain calcaire, vous aurez un vin différent. Le milieu est le patron. Encore faut-il que les hommes le comprennent. Le grand vigneron est celui qui conduit les opérations pour amener le vin à la ressemblance de la terre où pousse le cep. Quand on a eu cette maîtrise technique des fermentations et, en France, un encadrement œnologique très serré, les choses ont évolué dans le bon sens. L’œnologie est régionale, celle de la Champagne n’est pas celle de la Bourgogne ou de Bordeaux.   Pouvez-vous nous donner une indication sur les grands terroirs français ? Si vous coupez la France sur une ligne est-ouest, vous avez la langue d’oc en bas et la langue d’oïl en haut. Ensuite, si vous la coupez en deux du nord au sud, vous avez d’un côté la langue d’oc maritime (les bordeaux) et de l’autre la langue d’oc continentale (les côtes-du-rhône) ; et plus haut la langue d’oïl maritime (le muscadet, l’anjou, le chinon, le vouvray) et la langue d’oïl continentale (les bourgognes, alsaces, champagnes). Le terroir, c’est autant d’air que de terre Vous avez donc déjà quatre grandes conditions géographiques où l’expression est liée à l’air de l’endroit. C’est l’air qui fait les délimitations. Je dis souvent que le terroir, c’est autant d’air que de terre. L’œnologie est pluridisciplinaire dans des proportions que l’on n’imagine pas. Vous savez qu’il existe huit mille disciplines dans le monde, eh bien, dans le vin goûté, vous retrouvez chacune d’elles.   La chimie, la physique, la biochimie, la géologie, l’agronomie… la psychologie, l’art moderne ? Oui chacune ! Mais le problème est que vous avez des spécialistes de chaque chose, prêts à apporter leur petite pièce détachée. Peu ont la vision d’ensemble. Quand vous dégustez un vin, selon que vous tenez le verre par le haut, par la jambe ou par le pied, le goût n’est pas le même. Essayez, vous verrez. Ce sont les neurosciences qui sont en jeu, les relations entre le système nerveux et le système sensoriel. Mais les explications importent peu. Ce qui compte c’est que quand deux personnes boivent de la même bouteille, l’une en tenant son verre par la jambe et l’autre par le pied, elles ne goûtent pas le même vin. Et si elles parlent du vin qu’elles boivent, elles peuvent aller jusqu’à se fâcher, uniquement parce qu’elles n’ont pas mis les doigts au même endroit sur le verre ! Le vin ne leur parle pas de la même façon. C’est ce qui est passionnant dans la dégustation du vin : elle vous conduit à prendre en compte tous les éléments de son environnement.   Donc verser par exemple le vin dans un gobelet en métal n’aurait pas de sens ? Le vin ne serait pas content ! Il n’est pas fait pour ça, ce n’est pas sa place. Pas plus que ces gobelets en plastique qu’on vous donne dans les avions ou en pique-nique. À chaque appellation de vin français correspond une sorte de mets, mais aussi une circonstance : tel vin est-il plutôt recherché pour un repas galant, pour une réunion de famille, un repas d’affaires ? L’ignorer est une perte inestimable. Aujourd’hui, dans toute la gastronomie qui nous reste, par exemple les fromages, le pain, mais également les vins, il n’y en a pas 20 % qui terminent leur vie heureux ! Tout le monde parle de gastronomie, mais où sont les gastronomes ? Une culture de la vie se perd, celle où le goût est la finalité. « Se faire une bouffe », ce n’est pas manger. Pendant des décennies, j’ai organisé des ateliers du goût avec les enfants. Si vous ne leur apprenez pas qu’ils ont cinq sens, ils deviennent des gens qui regardent mais ne voient pas, reniflent mais ne sentent pas, mangent mais ne goûtent pas. L’enseignement, aujourd’hui, nous sépare du vivant. Nous avons tous un corps dansant, un corps musicien, un corps sportif, mais aussi un corps gustatif qui fait la mémoire. Grâce à lui, on ne boit pas du vin, on boit un vin. Le vin nous parle, c’est un personnage de théâtre qui s’exprime pour dire ce qu’il ressent, d’une voix de ténor ou de baryton   Établissez-vous une hiérarchie entre les vins ? Non, j’établis une hiérarchie entre vins pour moments précieux et vins pour moments simples. Le vin nous parle, c’est un personnage de théâtre qui s’exprime pour dire ce qu’il ressent, d’une voix de ténor ou de baryton. Et, à son tour, il suscite des mots : il en existe plus de mille pour dire le vin, sans même parler des robes. Mais la langue s’appauvrit. Si vous n’utilisez plus le mot « âpre », si vous ne le rencontrez plus sensoriellement, il meurt.   Aimez-vous tous les vins de France ? Je les aime tous pourvu qu’ils soient adaptés au moment. Mais il n’y a pas de chauvinisme chez moi, j’ai créé l’Académie internationale du vin. Il faut que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes de l’homme qui l’élève. La nature de l’homme, je ne peux pas la goûter, mais la nature vivante du vin, si !    Propos recueillis par SOPHIE GHERARDI   Illustration JOCHEN GERNER      " }