" Plus qu’à travers le vin, c’est par la baguette que les étrangers s’imaginent la France. Au croisement du symbolique et du matériel, le pain est un sérieux levier d’observation sociologique et politique. Ration de survie ou simple accompagnement, il est incontestablement un phénomène social total. Les boulangeries constituent un réseau où se tisse un lien extraordinaire. Elles ont favorisé le vivre--ensemble, un concept que l’actualité récente incite à défendre plus que tout. Lorsque je suis arrivé en France en 1962, on comptait 50 000 boulangeries dans le pays ! Je crains que cet attachement au pain ne disparaisse bientôt. Les jeunes Français dénigrent le pain croustillant. Ils le préfèrent mou, pas trop cuit. Ce seront peut-être les étrangers qui sauveront la baguette. Désormais, 30 % des boulangers parisiens sont maghrébins. C’est une excellente nouvelle et un symbole fort de l’intégration. En maghrébinisant un peu le pain, ces derniers élargissent sa gamme, tout en se francisant eux-mêmes. Car à mes yeux, on ne peut plonger ses mains dans la pâte du pain de tradition française sans en être quelque part transformé. "

 

Propos recueillis par MANON PAULIC

 

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